乾麺パスタの表面にあるザラつきの正体。ソースがしっかり絡む構造の秘密
お店やスーパーで売られている乾麺パスタをよく見ると、表面がツルツルしたものと、白っぽくザラザラしたものの2種類が存在します。この差を生み出しているのは、パスタ生地を押し出すときに使う「ダイス」と呼ばれる型の素材の違い。 イタリアから直輸入されている伝統的な乾麺の多くは、ブロンズ（青銅）製のダイスを...
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パスタの茹で汁に塩を1%入れる理由。本格的な味作りの基本
ご家庭でパスタを茹でるとき、なんとなくの量で塩を入れていませんか。実は茹で汁に加える塩の量は、仕上がりの味を左右する非常に重要な要素。 基本となる塩分濃度は、お湯の量に対して重量比で1%が理想とされています。例えば水2リットルに対して、塩の量は20グラム。 なぜこの濃度が必要なのかというと、理由...
本格イタリアンシェフが伝授。冷製スープの喉越しを劇的に滑らかにする技
夏の暑い時期やディナーの始まりに嬉しい冷製スープは、口当たりと喉越しが命。とうもろこしやジャガイモなどの素材を茹でてペースト状にする際、シェフはミキサーの回転数と温度管理に細かく気を配ります。 茹で上がった食材は熱いままミキサーにかけず、一度バットに広げて荒熱を取るのが最初のステップ。温かい状態で...
リゾットの魔法！お米が輝くサフランの香りと調理法
大切な記念日のテーブルを華やかに彩る当店の「ミラノ風サフランリゾット」。 鮮やかな黄金色が特徴のこの料理は、イタリアでも特別な日に親しまれる一皿です。リゾット作りにおいて、最も重要なのは「お米を洗わない」こと。表面のデンプンをあえて残すことで、リゾット特有のクリーミーな質感が生まれます。 調理の...
絶品ボロネーゼが完成するまで！お肉の旨味を引き出す火入れの技
イタリアンのディナーで愛される「ラグー ボロネーゼ」。 単なるミートソースとは一線を画すその味わいは、緻密な調理工程から生まれます。主役となるのは、新鮮なお肉の旨味。ここでは、挽き肉をただ炒めるのではなく、じっくりと「焼き付ける」作業が味の決め手になります。 まずは、玉ねぎ、人参、セロリを細かく...