本格イタリアンシェフが伝授。冷製スープの喉越しを劇的に滑らかにする技
夏の暑い時期やディナーの始まりに嬉しい冷製スープは、口当たりと喉越しが命。
とうもろこしやジャガイモなどの素材を茹でてペースト状にする際、シェフはミキサーの回転数と温度管理に細かく気を配ります。
茹で上がった食材は熱いままミキサーにかけず、一度バットに広げて荒熱を取るのが最初のステップ。
温かい状態で急激に撹拌すると、素材のデンプン質が粘り気を出してしまい、重たい仕上がりになってしまうから。
冷やした素材と冷えたスープストックをミキサーに入れ、滑らかになるまで一気に撹拌。
ここで終わりではなく、最大のポイントは「裏ごし」の工程にあります。
網目の細かいシノワと呼ばれる裏ごし器を使い、木べらやヘラで押し潰すように丁寧に漉していきます。
この一作業によって、食材の皮や繊維質が完全に取り除かれ、絹のような滑らかさに変身。
仕上げに氷水を入れたボウルに当てるか冷蔵庫で急速に冷やすことで、素材本来の鮮やかな色と豊かな風味がキュッと引き締まります。
冷えたスープ器に注ぎ、仕上げに上質なオリーブオイルを数滴垂らせばプロの味が完成。
喉をスッと通る感覚と豊かな風味は、手間暇かけた下準備があるからこそ生まれます。
一品料理の細部にまでこだわり抜いた味わいを体感したい時は、ぜひプロの味を確かめてみてください。
名古屋にお住まいの方はぜひご来店ください。