絶品ボロネーゼが完成するまで！お肉の旨味を引き出す火入れの技
イタリアンのディナーで愛される「ラグー ボロネーゼ」。
単なるミートソースとは一線を画すその味わいは、緻密な調理工程から生まれます。
主役となるのは、新鮮なお肉の旨味。
ここでは、挽き肉をただ炒めるのではなく、じっくりと「焼き付ける」作業が味の決め手になります。
まずは、玉ねぎ、人参、セロリを細かく刻んだ「ソフリット」を準備。
これをオリーブオイルで1時間近く、甘みが凝縮して飴色になるまで炒めます。
野菜の水分を飛ばし、旨味を極限まで引き出すこの作業が、ソースの土台となります。
次にお肉の調理。
フライパンにお肉を入れたら、すぐに混ぜてはいけません。
「表面がこんがりと茶色くなるまで、じっくり待つのが一番大事」
プロはここで我慢をします。
メイラード反応によってお肉の香ばしさが引き立ち、深いコクが生まれるからです。
焼き色がついたら赤ワインを注ぎ、鍋の底にこびりついた旨味成分をこそげ落とします。
その後、トマトソースとハーブを加えて煮込みますが、時間は最低でも2時間以上。
低温でコトコト煮込むことで、お肉の繊維がほどけ、ソース全体に一体感が出てきます。仕上げに削りたてのチーズを加えれば、濃厚でリッチなボロネーゼの完成。
当店のボロネーゼには、平打ち麺の「タリアテッレ」を合わせます。
面積の広い麺が、お肉たっぷりのソースを余すことなく絡め取ってくれるからです。
一皿の中に詰まった、数時間のドラマを感じながら味わってみてください。
名古屋市港区付近で、本格的なお肉料理やパスタを楽しみたい方は、ぜひお気軽にご相談ください。